조미료를 안 쓴다는 건, 쉬운 방법을 포기하고 더 많은 애를 쓰고도 더 적은 돈을 남기겠다는 거다

결론

 

조미료의 사용 여부보다 중요한 게 있다. 조미료는 '편리한' 양념이다. 다양한 재료를 오랜 시간 우려야 낼 수 있는 맛. 조미료 하나면 비슷하게나마 뚝뚝 만들어 낼 수 있다. 해당 냉면집 주인은 그 '편리함'을 포기했다. 그리고 더 많은 시간과 비용을 들인다. MSG가 몸에 전혀 해롭지 않다는 보고도 있다. 사람들의 인식이 일부 광고 탓에 잘못 형성돼 있다는 거다. 그렇다고 해도 이 집은 여전히 '감동적인 냉면집'이다. 손님들이 거부감을 가질 만한 재료를 쓰지 않기 위해, 본인들이 낮은 이윤을 감수하면서까지 더 부지런히 움직이고 정성을 쏟기 때문이다.

 

주인 부부의 인상이 예사롭지 않다. 재료비의 부담, 청결을 위한 이른 출근으로 다크서클이 턱밑까지 내려앉았을 법도 한데, 부부의 표정은 밝기만 하다. 스스로 부끄럽지 않은 음식을 만들고 있다는 긍정적인 심리 상태. 그 덕분이 아닐까 싶다. 주방에서 담배를 피워 대는 중국집 요리사들의 얼굴? 시커멓게 썩었다. 하고 싶은 대로 편하게 일하지만 그들은 행복할 리 없다. 

 

밑밥

 

이번 방송이 흥미로운 이유는 하나다. 그렇게 조미료에 대해 당당하다고 외치던 이들이 집요하게 파고들자 결국 전부 꼬리를 내렸다는 것. 어떻게 그렇게 천연덕스럽게 거짓말을 늘어놓고, 그것도 모자라 방송에 대해 항의까지 할 수 있는지 우습기만 하다. 집요한 <먹거리X파일>을 즐겨 보시라.

 

X파일 - 지난 8월 '냉면 육수의 비밀'편에서 냉면 육수가 조미료, 식초, 설탕만으로 만들어진다는 충격적인 사실을 고발했다. 방송 이후, 항의가 빗발쳤다. 프로그램 게시판에도 항의 글이 쏟아졌다. 대부분 냉면 가게 주인이나 그 가족이 올린 글이었다.

 

조미료를 사용하지 않는데도 방송 때문에 피해를 봤다고 주장한 냉면집들. 먹거리 X파일이 진상 확인에 들어갔다. 먼저 전화로 조미료 사용 여부를 물었다. 제보한 51곳 중 34곳은 사용 사실을 인정, 1곳은 영업을 중단했다. 남은 곳은 16군데. 전국을 누비며 해당 냉면집들을 뒤졌다.

 

다음은 <먹거리X파일> 게시판에 올라온 제보와 제작진 및 전문가의 취재 내용이다.

 

제보 ①  이런 방송 때문에 우리 아빠 같은 분들까지 조미료로 육수를 만드는 것처럼 취급 당할까 봐 너무 속상하다.

:        냉면에 간을 많이 안 했나 보다. 심심하다.

:        심심한가? 요새는 워낙 자극적인 걸 좋아해 잘 모르겠지만, 우리처럼 고집스럽게 옛날 방식을 고집하는 사람들은 부드러운 그 맛을 안다. <먹거리 X파일>에도 한번 나오지 않았나. 조미료하고 식초, 설탕으로만 육수를 만들어서 어떻게 체인점을 내나. 대단하더라. 그걸 먹고 맛있다는 사람들을 보면 이해가 안 된다.

:        이건 MSG 하나도 안 들어간 건가?

:        아니다. 아예 안 넣을 수는 없다. 이미 사람들의 입맛이 MSG나 소고기맛 조미료에 길들여져 있어서 전혀 안 넣을 순 없다. 조금은 넣는데, 많이는 안 쓴다. 

 

제보 ②  우리 아버지께서는 면도 직접 반죽해 뽑으신다. 냉육수는 무, 파, 배, 양파, 마늘, 대추, 고기 등을 넣고 최소 1시간 이상 고아서, 온육수는 사골국물울 최소 6시간 이상 고아서 만드는데, 이 정도면 착한 식당 해도 되지 않나.

:        우리 냉면은 조미료로 만든 냉면과 차원이 다르다. 찬 육수도 이 상태에서 끓여 사골과 고기를 넣는다. 내가 직접 간장 넣고 끓인 거다.

:        조미료가 하나도 안 들어갔다는 건가?

:        안 들어갔다.

:        일절? 조금도?

:        그렇다. (...) 조미료라는 건 어떤 걸 말하는 건가?

:        MSG, 소고기맛 분말을 말한다.

:        ○○은 조금 들어간다. ○○는 들어가는데 △△는 안 쓰고 ○○를 쓴다.

:        ○○가 조미료 아닌가?

:        사람들은 MSG를 주로 사용하니까 그 조미료는 아니란 얘기다.

:        그럼 일단 들어가긴 들어갔다는 건가?

:        ○○는 들어가도 MSG는 진짜 안 들어갔다.

MSG 대신 사용한다는 시중에서 판매하는 ○○제품을 확인해 봤다. L-글루타민산나트륨, 향미증진제 등이 포함된 '복합 조미료'다. 

 

제보 ③  냉면집을 운영하는 주인인데, 냉면 방송 이후 큰 피해를 봤다. 우리집은 육수에 조미료를 전혀 사용하지 않는다.

:        육수는 뭘로 만드나?

:        주방장을 소개시켜 드릴 테니, 궁금한 점이 있으면 직접 물어봐도 좋다. / 사골로 한 시간 반 우려낸 후 고기하고 같이 끓여낸 육수다.

:        내가 지금까지 먹어본 냉면 중 조미료를 가장 적게 사용한 것 같다.

:        우리집 물냉면 육수에 조미료가 들어가나? 안 들어가지 않나? / 찬 육수에는 안 들어간다.

:        MSG통이 여기 있는데?

:        이거는 다른 메뉴할 때 쓰는 거다. 직원들 먹는 음식에 쓰려고 둔 거다.

:        맛이 전혀 안 들어간 맛은 아닌 것 같다.

:        찬 육수 원액 뽑을 때 약간 들어간다. 만들 때는 안 들어가고, 원액 뽑을 때만 들어간다.

:        뭐가 들어가나?

:        MSG가 소량 들어간다.

 

제보 ④  냉면 조리의 전과정을 주인인 나 혼자서 다 하고 있다. 조미료는 전혀 안 쓴다.

:        MSG 맛도 나고, 해물 조미료 맛도 난다. 조미료 안 썼나?

:        먹어 보면 안다. 우리집은 조미료 안 넣는 집이다.

:        (MSG가 들어간 소금을 사용하는지 확인하기 위해 부탁했다.) 물냉면에 넣어 먹을 소금 좀 달라.  

:        섞었다. 소금에 MSG가 많이 섞여 있다.

 

제보 ⑤  일반 냉면집과 맛이 달라 처음에는 맛이 없다고 생각했는데, 조미료 맛이 전혀 안 났다는 걸 이제야 알았다. 사장님께 조미료 맛이 안 난다 말씀드리니 그런 거 안 쓴다고 하더라.

:        조미료를 안 쓴 건 맞는 것 같다. 그런데 육수가 너무 맛이 없다. 그냥 식초 맛이다.

 

제보 ⑥  착한 식당이 한 군데도 없다는 방송 결말을 보고 어머니가 땅을 치며 답답해 했다. 여쭤 보니 한우 암소로만 냉면 육수를 내고 TV에 나온 조미료는 일체 사용하지 않는다고 한다.  

:        면이 불어 육수와 면의 비율이 안 맞는다. MSG를 안 썼다고 합격점을 주기가 힘들다.

 

착한 식당

 

육수에 조미료를 넣지 않았다고 해서 착한 식당이라고 할 수는 없다. 냉·온육수 및 양념장, 고명, 면의 반죽 과정, 위생 상태 등을 종합적으로 판단해야 한다. 16곳 중 15곳의 냉면 확인 결과, 착한 식당이라 할 만한 곳은 없었다. 마지막으로 주인 아들을 비롯해 손님들에 이르기까지, 가장 많은 제보가 올라온 한 곳이 남았다.

 

제보 ⑦  다시다와 MSG를 0.01%도 쓰지 않고도 정말 맛있는 육수를 만들 수 있다는 걸 알리고 싶다.

 

전문가1  육수에 순수한 고기의 맛과 향이 배어 있다. 조미료 맛이 아니다.

전문가2  채소와 고추씨가 누린내를 잡아 주어 누린내도 전혀 안 난다.

전문가3  맛있는 맛을 잘 냈다. 간이 깔끔한 게 다진 양념 만들 때도 조미료를 안 넣은 것 같다.

전문가4  느끼한 맛이 없고 굉장히 개운하다.

주인    조미료는 안 쓴다. 명태회를 절일 때 풀어지지 말라고 빙초산을 쓰는데, 양념 전에 꼭 씻는다.

전문가4  20% 이상의 초산이 들어가 있으면 독극물로 표현한다. 외국에서는 빙초산을 전혀 사용하지 않는다. 아예 주방에서 찾아볼 수가 없다. 빙초산 사용을 자제, 양조식초로 명태회무침을 하면 정말 금상첨화가 될 것 같다.

 

조미료를 사용하지 않고 훌륭한 맛을 낸 유일한 냉면집. 냉면회에 사용한 빙초산 탓에 착한 식당으로 선정하진 못했지만, 전문가들은 개선되길 바라는 마음에 조언을 남겼고 주인 역시 실행 의지를 보였다.

 

몇 개월 후 다시 찾은 식당.

:        빙초산을 쓰지 않았다. 대신 2배 또는 3배 식초를 쓴 것 같다.

:        전에 한번 어떤 손님들이 와 지적을 해줬다. 빙초산이 인체에 해롭다고 해서 그때부터 연구를 많이 했다. 돈은 10배가 더 들지만, 건강을 생각해 결국 사과 3배 식초로 바꿨다.

:        이 가격에 이런 천연 재료로 육수를 뽑는다는 건 주인의 사명감이 아니면 불가능하다. 

 

다음날 아침 6시 반. 문을 여는 식당 주인을 만났다.

:        면을 삶는 기계기 때문에 청결에 더욱 신경을 쓴다고 한다. 면은 물냉면, 비빔냉면 상관없이 고구마 전분만을 사용한다. 아무것도 넣으면 안 된다. 딱 전분으로만 해야 된다.

:        다른 집들은 쫄깃하게 하기 위해 식소다 같은 것도 넣지 않나?

:        나는 넣지 않는다. 그런 거 넣으면 나쁜 사람이다. 우리는 조미료 대신 파뿌리를 쓴다. 파뿌리를 넣으면 감칫맛을 낼 수 있다. 무도 씹으면 아삭아삭한 배 같은 무를 넣어야 맛있고, 양파에서도 단맛이 나고, 파, 감초, 파뿌리도 달짝지근한 맛이 나기 때문에 조미료 없이 맛을 낼 수 있다.

:        식초를 너무 많이 넣는 것 아닌가?

:        응고시키기 위해 필요하다.

:        빙초산을 식초로 바꾸는 데 무리는 없었나?

:        처음에는 양조식초로 했더니 산도가 안 맞아 3배 식초로 바꿨다. 명태 양이 잠길 정도로 두니 풀어지지 않더라. 이전에 쓰던 빙초산은 이제 세제로 쓰고 있다. 식초를 써보지 않아 시행착오도 많이 겪었지만, 빙초산에서 식초로 바꾸고 나니 거리낄 게 없으니까 기분이 더 좋다. 좋은 걸 가르쳐 줘서 너무 감사하다.

 

호주산 사태를 이용해 냉육수 끓일 준비를 한다. 좋은 고기만으로는 맛을 내기 힘들다. 노하우가 담긴 다양한 재료가 총동원된다. 들어가는 10여 가지의 야채 중 어느 하나 소홀히 하는 법이 없다. 조미료 없이 맛을 내는 비법이다. 육수가 식으면서 생기는 고기 기름을 일일이 채로 거른다. 처음에는 고기집을 했었다는 주인. 덤으로 올린 냉면 맛이 칭찬을 받으면서 8년 전 냉면 가게로 바꿨다고 한다. 하지만 조미료 없이 제대로 된 맛을 내기 위해 숱한 시행착오를 겪었다.

 

정성들여 끓여낸 육수와 흠잡을 데 없는 위생상태, 그리고 손님을 생각하는 마음이 더해져 풍요로운 맛이 된다. 하지만 이곳을 착한 식당으로 하기에는 여전히 아쉬운 부분이 있다. 취재 과정 중 확인한 전분가루의 첨가물들 때문이다. 주인 역시 이 부분이 안타깝다고 말한다. "내가 직접 국산 고구마를 수매하고 내 공장에서 돌려 100% 천연 가루를 만드는 것, 그리고 그걸로 뽑은 면으로 냉면을 만드는 것, 앞으로 그걸 한번 꼭 해보고 싶다."

 

'착한 식당 선정은 첫 암행취재 당시의 상황을 기준으로 하고 있기 때문에, 다른 식당들과의 형평성상 해당 냉면집을 착한 식당으로 선정할 수는 없었다'고 한다. 개인적으로는 그 어떤 착한 식당보다 더 큰 점수를 줘야 하는 게 아닌가 싶다. ① 조미료 없이 냉면 맛을 내기란 정말 쉽지 않다는 걸 취재 과정에서 알 수 있었기 때문이다. ② 많은 시행착오 끝에 얻어 낸 비법으로 자부심을 가지고 냉면을 만들어 왔음에도, 더 완벽한 냉면을 위해 조언을 새겨듣고 비용을 감수하며 이를 개선했다는 점 또한 칭찬할 만해서다.

 

※ 천연육수 냉면집 | 2012-10-26 | 먹거리X파일 ^Link

가치관에 대하여 ^MONZAQ