[책잡기-2024-042] 식당으로 대박내는 법 - 권세윤 - 별 셋 - 08019

식당으로 대박 내는 법 - 권세윤

49쪽
누가 가르쳐준 것은 아니지만 실제 가게에서 동작 분석을 해보니 주문 후 약 7분이 지나면 두리번거리고, 8분이 지나면 두리번거리는 횟수가 늘고, 9~10분이 지나면 음식이 왜 안 나오는지 지나가는 직원에게 물어본다는 사실을 알게 되었다. 

51쪽
왜냐하면 홀 직원, 주방 직원들은 척 보면 안다. 경험이 있는 사장인지 아닌지를. 사장이 직원에게 휘둘리는 음식점은 엉망진창이 된다. 

58쪽
아이템은 두 번째다. 첫 번째는 누가 뭐래도 시스템이다. 시스템 없는 아이템은 진행되지 않고, 발전되지 않으며, 성장하지 않는다. 

64쪽
"이래 가지고 남는 게 있어요?" 그렇게 말하는 손님이 점차 늘어나면, 손님은 더 오게 되고 선순환이 일어난다. 

 

85쪽
한 번 "이 돈 내고 이걸 먹어?"라는 말이 나오면 그 음식점은 폐업 수준까지 흘러간다. 

85쪽
손님들이 음식점에 재방문하는 기본 조건은 '이전 상태의 유지'지, '항상 향상되는 음식'이 아니다. 

86쪽
딱 정해진 것은 아니지만 손님들이 바라보는 음식점에 대한 관점은 음식 맛, 재료의 상태, 음식물 재활용 여부, 청결, 친절, 원산지 표기 등의 순서라고 생각한다. 

101쪽
더본코리아 백종원 대표는 "오픈 날에는 테이블을 두 개 빼라"고 한다. ...... 예상 인원을 충분히 뽑았겠지만 테이블 두 개를 없앰으로써 사장 입장에서는 심리적 안정감을 갖고, 손님 입장에서도 밀린 상태로 대기하는 것을 그나마 줄일 수 있다는 측면으로 보인다. 

115쪽
일곱 번의 기회는 이렇다. '인사, 자리 안내, 주문, 서빙, 추가 주문, 계산, 인사'다. 이 중에서 두 가지 이상만 만족스러워도 손님들은 재방문을 하더라는 말이다. 

162쪽
그래서 대박집에는 공부, 경험, 시행착오 이 세 가지가 곳곳에 숨어 있다. 

210쪽
김민영 대표는 이렇게 조언했다. "단순히 호떡을 파는 사람이 아닌 가치와 서비스를 팔고, 나아가 문화를 만드는 사람이라는 마인드로 호떡을 팔았다. 남들과 똑같아서는 동종 업계에서 살아남을 수 없다. 서비스든 마케팅이든 자신만의 특화된 차별성을 만들라." 

233쪽
<김밥 파는 CEO>의 저자 김승호 대표는 ....... 2015년 11월에 '공정서비스 권리 안내'라는 글을 페이스북에 올렸다. "우리 직원이 고객에게 무례한 행동을 했다면 직원을 내보내겠습니다. 그러나 우리 직원에게 무례한 행동을 하시면 고객을 내보내겠습니다. 상품과 대가는 동등한 교환입니다. 우리 직원들은 훌륭한 고객들에게 마음 깊이 감사를 담아 서비스를 제공하겠지만 무례한 고객에게까지 그렇게 응대하도록 교육하지는 않겠습니다. 우리 직원들은 언제 어디서 무슨 일을 하든지 항상 존중을 받아야 할 훌륭한 젊은이들이며 누군가에게는 금쪽같은 자식이기 때문입니다. 직원에게 인격적 모욕을 느낄 언어나 행동, 큰 소리로 떠들거나 아이들을 방치하여 다른 고객들을 불편하게 하는 행동을 하실 경우에는 저희가 정중하게 서비스를 거부할 수 있음을 알려드립니다." 

253쪽
2015년 7월 국민연금연구원이 '중고령자 경제생활 및 노후준비 실태'라는 연구보고서를 내놓았다. ...... 10개의 음식점 중에서 5개는 월수입 100만 원 미만, 2개는 월수입 150만 원, 3개는 월수입 200만 원 이상이라고 볼 수 있다. 

 

269쪽
'더 나은 것'을 연구하는 것도 좋지만, '다름'을 찾아가는 것이 훨씬 더 큰 가치를 만들어낸다. ...... 각각의 단품은 국내 최초가 아니다. 하지만 조합으로 보면 최초다. 조합은 아무나 따라 할 수 없다. ...... '하고 싶은 음식'을 '발견'하여, '나만의 방식'이라는 '가치'를 더하면 그 음식점만의 '온리원'이 된다는 얘기다. ...... 맹목적으로 일만 하는 개미보다 맨날 노래 부르고 놀던 베짱이가 뛰어난 노래 실력으로 가수가 된다. '맨날 노래 부르고 놀던' 것이 가치로 바뀌는 것이다. 

279쪽
음식점의 하루를 전부 글로 풀어보면 굉장히 많은 일이 있다. 별것 아니라고 생각하고 넘기는 일들이 부지기수다. 장부에 적든지, 노트에 적든지 그건 중요치 않다. 중요한 것은 '적는다'는 것이다. 하루의 관리가 쌓여서 일주일의 관리가 되고, 그게 쌓이면 한 달의 관리가 되는 것이다. 한 달의 관리가 되면, 계절별 분석도 된다. 


[네이버 책] 식당으로 대박 내는 법 - 권세윤

식당으로 대박 내는 법 : 네이버 도서